割烹料理高手：上環和緣｜必試流心花膠天婦羅

割烹是日本料理之一，最早於江戶時代後期出現，代表其時的高級料理。現時，割烹已成高級和食中的其中一種代表，並以吧台及餐桌為中心的開放式廚房為主，客人可於板前與廚師交流。在不能去日本的日子，還好我們能在不同餐廳找到日本的味道，其一就是位於上環全新商廈干諾中心的和緣 Wa-En Kappo。

和緣由著名日本設計公司Design Post 主導，感覺非常摩登，並以開放式廚房配上高貴優雅的白色雲石台，食客可於用餐時飽覽 270 度的維港海景，非常開揚。食店由曾在多間米芝蓮星級餐廳掌廚的黃銘賢大廚領軍，更擁有多年烹製天婦羅經驗，其晚市 Tasting Menu 為 HKD 1,680 至 HKD 1,980 一位。

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首先奉上的前菜「松葉蟹肉、蕃茄青啫喱、茄子咖喱慕斯」盡顯心思，香辣的茄子咖喱慕斯能恰如其份突顯蟹肉的鮮甜，而蕃茄青啫喱則加入清新感。刺身「吞拿魚腩、炸海苔、芥末泡沫」令人非常驚喜，首先青森縣野生吞拿魚本已油潤鮮美，大廚更在下面置上酥脆的天婦羅炸海苔加強口感，配上微辣的芥末泡沫，整體層次豐富，令人印象深刻。 

碗物「北海道豆乳、鮮雞腿肉、響鈴」同樣深得我心，在日式高湯中加入以北海道大豆所製成的非基因改造豆乳，湯頭濃郁，並加入新鮮雞腿肉、日本白本菇、京蔥、白菜及芝麻，香氣逼人，加份位落於席前新鮮即炸的響鈴，將它放入濃厚的湯中，口感一流。 

整晚的高潮位可說是接下來的天婦羅－「花膠三葉」。花膠本是於中菜常見的食材，不少人愛其腍滑，大廚竟想到將其變成流心花膠天婦羅，可說是相當高明。他先將紐西蘭鱈魚花膠浸發後熬湯製成凝固狀，其後將米網紙包裹花膠，並以生榨芝麻油酥炸製成天婦羅，呈上時可見粉漿薄身，晶瑩剔透。當咬下時花膠湯汁隨即從嘴裡化開，而其天然膠質更猶如流心般呈現，令人驚喜，可見大廚出神入化的技藝。

燒物「鹿兒島A4和牛柳、迷你洋蔥、露筍、松露汁」表現恰如其份，個人特別喜愛伴上的迷你洋蔥，甜度極高、其能減輕肉品的油膩，而旁邊由新鮮松露打成的松露汁更能提升肉品的層次。

至於主食「自家製意粉、海膽、海苔醬、烏魚子」，則選用日本高筋麵粉及意大利粗麥粉自家製意粉，拌上海苔海膽醬，上面的台灣烏魚子味道鹹香，令人追吃。整晚下來，餐單令人驚喜，而且配搭亦不常見，當中以刺身、碗物及天婦羅最為出色。如果以這價位配上食物質素及維港景色，近乎無可挑剔。

和緣Wa-En Kappo 

地址：上環干諾道西48號干諾中心29樓

電話：2117 3735 

營業時間：週一至週日中午12時至3時；晚上6時至10時