淮揚菜始祖雪園品牌重開｜職人精神的雪園會館：必試火曈燉雞湯、威化生煎包，道道也是心機菜

大家容易將淮揚菜及上海菜混淆，其實兩者大相徑庭。淮揚菜是江南地區淮安、揚州、鎮江一帶的菜式，講求清雅、鮮活、細膩，與魯菜、川菜及粵菜同列中國四大菜系；而上海菜則比較濃油赤醬，即使菜式略有相似，但絕對不是同一回事。

香港淮揚菜食店不算多，而80年代於北角開業的雪園飯店可算是淮揚菜的表表者，雖然早已結業，但創辦人之一蔣標近日竟在紅磡重新開設雪園會館，其伙拍跟隨他多年的門生朗志輝師傅，水準依然，功夫扎實，讓人能感受正宗淮揚菜的美好。

如果你曾經拜訪雪園飯店，必定記得招牌經典生煎包及火曈燉雞湯。前者因為邵逸夫爵士及妻子方逸華而掀起追捧熱潮，當時方逸華將生煎包帶回片場，怎料導演及演員品嚐過後無不讚好，讓食客蜂擁而至，其時曾一日賣出超過1000隻生煎包，由於製作需時，在供不應求的情況下，亦曾令雪園飯店曾經「不點叫火瞳翅，就不能點生煎包」的不成文規定，成為飲食歷史上的一時佳話。

雪園會館便將這道名菜重新帶到食客面前，其採用自家老麵為「天然酵母」，所以入口不會黐牙，而且富有口感。蔣老先生表示，正宗生煎包不會追求爆汁效果，而是能夠保持麵包般的柔軟，而底部煎香過的部分則是「威化」般的效果，配有用新鮮的豬肉製成的內餡和適量湯汁，品嚐前先從側邊咬一口，先感受威化的脆口，而吃過原味湯汁及豬肉餡後，才加一點秘製醋提鮮。由此已可見師傅的精湛功架，愈簡單的食物就愈考功夫，假若連這也能維持，不難想像其他菜式會有多出色。

筆者會建議大家可約多一些人來此食店，因為這才有足夠胃納品嚐多款菜式，包括招牌火瞳雞燉湯！師傅嚴選來自金華的三年陳腿，並特別選取火瞳來燉湯，取其皮厚而且帶甘鹹鮮香味。開始燉湯前，火腿亦需要經過繁複處理，首先必須火燒，將外皮燒至鬆軟，然後再要浸水及蒸煮，將金華火腿內的多餘油膱味道及雜質除去。食店用上秘製雞湯做膽，混入處理好的火瞳、三黃雞及津白，然後燉湯3至4小時。此湯無需混入任何調味料，將各種素材混成一體就是最高技巧。甫打開鍋蓋，一室立時馥郁芬芳，呷一口是真材實料的濃郁，而火瞳的厚皮更是一絕，外皮配上醋汁，真是極度甘香，不容錯過。

前菜酒糟牛脷同樣出色，是筆者從沒試過的配搭，算是非常破格的創意淮揚菜菜式，本運用到牛肉的菜已非常少，更遑論牛舌。師傅選取最嫩滑的牛舌芯部位，同時混入日本料理中處理牛舌的方法，即先用清酒、昆布和鰹魚絲等素材慢煮牛舌芯，所以吃下去時完感受不到牛舌的羶味，最後將牛舌浸在已「對酒」的酒糟中。寫到這不得不讚其酒糟，雪園不會只單使用一隻酒來炮製醉香菜式，而是跟據酒的年份、牌子和味道，做好「對酒對糖」的工序，才能令其非常平衡，同時才能出食材的鮮味。

另一前菜蘿蔔絲海蜇皮也是必試推介，外間許多海蜇皮多是取貨，但食店堅持自家炮製，由切絲、浸泡和撈味，每個過程都在店內完成，確保味道始終如一和帶有非一般的爽脆口感。海蜇皮非常講究時間，因為浸泡時間越長，就會失去獨特彈牙口感，而經過長時間浸泡後，其會充滿水份，要令其入味亦甚艱難。上菜前食店才會混入自家調製的新鮮蔥油，並依照傳統配上芥末醬，爽口之餘，更顯鮮味。

功夫菜又豈止如此？煙燻河鰻可說必點！菜式需要用到足兩斤以上重的河鰻，在運送到食店前已做足吐沙步驟，這樣已除去河鰻中的泥味。到店後便由師傅取走大部份軟骨，並用「上海西汁」的醬汁來醃製河鰻，此源自早期在上海中西文化合璧之下流傳至今的做法，即用紅蘿蔔、蔥芹、乾蔥頭和蒜頭等一起熬製再混入玫瑰露及店內自家調製的豉油而成。其要預早一日開始醃味最少12小時，再用焗爐焗煮，上菜前就再用特選配對過的茶葉做煙燻。筆者本對鰻魚不帶任何好感，但卻被其深深俘虜，煙燻味相當誘人，而鰻魚焗製後口感香脆，但肉質卻腍滑鮮美，不帶任何腥味，我想其醬汁應記一大功。

香港真功夫的功夫菜賣少見少，一來願意入行的人很少，二來花費的心機及時間非一般菜式能比擬。在雪園會館中，每道菜都吃得出背後貫注的職人精神，活在這個急速步伐的城市，能夠堅持的人真的愈來愈少，筆者下筆之際已再次拜訪食店，溫馨提示，記得大部份菜式先需預約！

雪園會館
地址：紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓101號舖
電話：38979686
營業時間：週一至週日上午11時30分至下午3時；晚上6時至11時