唐人館全新菜單 | 創新角度演繹傳統粵菜

粵菜大脈博大精深，不同菜系都有其奧妙之處，讓人百吃不厭。唐人館行政總廚張嘉裕師傅近日就憑藉個人多年於不同中菜派系的鑽研經驗，推出《品· 嚐》嚐味午市及晚市菜單，在經典菜式中注入創意，既能保留中菜獨特烹調風格，亦讓食客從另一角度欣賞傳統。

筆者當日於晚上前往，首先呈上的唐拼（前菜拼盤），其以蒸籠作器皿，並於下面盛有乾冰，打開便見陣陣煙氣，讓人期待。拼盤包括鮮檸⽩⽟涼瓜、唐⼈館叉燒、胡麻醬拌鮮⿊蕃茄及涼拌麻辣遼參，⽩⽟涼瓜爽口中帶甘香，並夾有檸檬香氣；其還有來⾃本地農場的新鮮⽔耕菜配⾃家製柚⼦醬汁，整體相當醒胃。

湯品⾦必多海鮮濃湯令人非常驚喜，⾦必多是清末時上海⻄餐風其中⼀道經典菜式。傳統湯底會以忌廉濃湯製成，⽽主廚長則給合京菜的宮廷濃湯做法及忌廉湯底，加上新鮮基圍蝦、北海道帶⼦和花蟹⾁作配料，口感柔美，比普通的忌廉濃湯少了一份厚重，而且鮮甜，是整晚個人最喜歡的一道。

主菜可三選二，是晚我挑了麻辣炸⼦雞及三⼗年老陳⽪⽺肚菌雞油花雕蒸巴丁⿂。炸⼦雞是粵菜傳統，主廚將其「川粵合流」，於醃製和「上⽪⽔」加入辣味元素，在淋油炸雞時⽤上⾃家煉製的麻辣油，令辣味貫穿全道。主廚更巧妙地配上以啤酒及⼭椒煮⾄入味的鮮雞雜，其表現比主角更搶眼，雞雜本就非常新鮮，⼭椒不但起提鮮作用，亦減低油膩，假如來上一碗白飯，可說是完美。

三⼗年老陳⽪⽺肚菌雞油花雕蒸巴丁⿂與前者的辛香惹味截然不同，巴丁⿂油脂豐富，廚長特別選⽤頭腩部位，配上雞油和⽺肚菌蒸熟，更特意在上菜時才將三⼗年的老陳⽪刨在魚上，香氣誘人。魚身吃進口相當柔滑，非常鮮味；而最不能錯過絕對是底層的⾃家製陳村粉，盡吸⿂⾁的鮮甜及柔美，叫人不斷追吃。

其後的「炸彈」亦是全晚重點之一，是主廚⾃ 2019 年加入唐⼈館後⼀直以「Off Menu」形式推出。主廚先將以台灣⽶煮成的飯包著流⼼狀態的⻄班牙蛋，將其沾上蛋漿後再裹上麵包糠，並以炸⼦雞的淋油⽅式炸⾄表⾯⾦⿈。在上菜時，主廚先將炸蛋放進⽯窩內，並淋上北海道⼗勝豚⾁燥、櫻花蝦⽊⿂花拌勻，食材隨即滋滋作響，香氣撲⿐，那會有不好吃的道理？

全晚下來，整體配搭讓人滿意，晚市餐單七道菜每位 HKD1,388，供應期至秋季；至於較少份量的午市則是每位 HKD888。

唐人館

地址：中環皇后大道中15號置地廣場中庭4樓411-413號店

營業時期：週一至週日中午12時至晚上10時30分